Le chef
Sébastien Dorin le maître queux.
Nul n'est prophète en son pays, mais finit par y revenir.
Sébastien Dorin, le Bourguignon d'Écuisses, fringant trentenaire a grandi au milieu des casseroles de sa grand-mère. Les fragrances de la charolaise (vache à viande) marinant dans le vin, le genièvre, le laurier et les clous de girofle, les autres recettes dont il garde le secret pour mieux les adapter au troisième millénaire en font un chef résolument moderne.
Il quitte le giron familial pour effectuer son service militaire… dans les cuisines de l'Élysée peu réputées pour leur frugalité. Il apprend la discipline, l'obéissance sans discussion au dieu des lieux. Il apprend aussi le travail en brigade, la solidarité, la satisfaction du travail bien fait lorsque les assiettes reviennent complètement saucées. Ses pérégrinations le mènent en Côte-d'Or à Bouillaud où il perfectionne un talent déjà évident.
Curieux de l'Europe, il s'installe à Vienne peu réputée pour sa rusticité. Il se fait un nom dont les plus célèbres publications s'emparent. Les Viennois s'enthousiasment pour ses œufs brouillés aux truffes ou encore son pot au feu de canard à la badiane. Jeune papa, époux d'une Colombienne muse, ils s'embarquent pour Cartagena, principal port militaire de Colombie et ville opulente. Il investit et conquiert les cuisines de l'hôtel Carlton, régalent les papilles locales avec son croustillant de saumon fumé et bien entendu du canard mais sauvage, aux girolles et aux orchidées des Caraïbes.
Cet homme là s'intègre, n'oublie pas sa mère et quelque part la fait voyager avec lui.
Le retour aux sources est bienfaisant est-il écrit quelque part. Notre Sébastien national est de retour, muse et enfant l'accompagnent. Il règne tranquillement dans sa cuisine, sourit, ne malmène pas son aide, ne rechigne pas à la tâche. Il concocte comme si c'était pour sa maman, beignets de morue, sauce curry et yaourt, brochettes de Saint-Jacques "façon yakitori", filet mignon de porc au miel vanillé et le divin coup de grâce : croustillant de feuilletine au pralin. Pour le moment, c'est ce qu'il propose entre autres spécialités. Sébastien est à l'affût, la carte change, la qualité jamais.
